Logo holodilshchik
интернет-выпуск № 3, март, 2005 г.
ПЕРВАЯ В РОССИИ ИНТЕРНЕТ-ГАЗЕТА ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ И БЛИЗКОЙ ЕЙ ТЕМАТИКЕ

ООО 'АВИСАНКО' предлагает холодильные камеры любого объема под ваши требования...
Грамотно преподнести себя через рекламу - тоже искусство!
ЛУЧШАЯ СТАТЬЯ ВЫПУСКА 3!
Б.С. Бабакин (д.т.н., проф.), В.Т. Козыренко (аспирант МГУПБ)
ХРАНЕНИЕ И ДОЗАРИВАНИЕ БАНАНОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОТЕХНОЛОГИИ

    

Для дозаривания бананов существует три поколения камер, различающиеся по способу организации движения воздуха в камере, относительно коробок с бананами. Камеры первого поколения просты с точки зрения технического оформления. Обычная герметичная климатическая камера, на торцевой стене которой расположены один или несколько воздухоохладителей с мощными вентиляторами, процесс дозаривания не автоматизирован. В автоматизированных камерах дозаривания второго и третьего поколений реализован принцип создания разницы давлений с разных сторон укладки с бананами и воздух, проходя через отверстия в коробках, охлаждает или нагревает бананы, благодаря чему достигается равномерность дозревания [2, 6].

Увеличение сроков хранения с сохранением товарного вида и доброкачественности плодоовощной продукции является одной из главной задач, решению которой уделяется особое внимание на кафедре холодильной техники в МГУПБ, где проводятся исследования, целью которых является изучение влияния электротехнологии на процесс дозаривания и увеличения сроков хранения бананов.

Точное поддержание температурно-влажностных параметров в холодильной камере не позволяет решить эту задачу полностью, т. к. соблюдение заданных технологических параметров не избавляет от вредного воздействия на бананы пагубной микрофлоры, попадающей в камеру через систему вентиляции, от испорченных продуктов и т. д. Температура мякоти бананов, как видно из рис.1, во время 4-х, 6-ти и 8-ми дневного дозаривания бананов в холодильной камере поддерживается в пределах от 14 до 18 °С и ступенчато изменяется в течение всего цикла, в зависимости от выбранного режима дозаривания.

Рис.1

Рис.1. Температуры мякоти бананов при 4-х, 6-ти и 58-ми дневном циклах дозаривания

Для поддержания заданной температуры мякоти бананов, температура окружавшей воздушной среды в камере изменяется в диапазоне от 10 до 20 °С, а относительная влажность - от 80 до 95%. Такие условия являются наиболее благоприятными для роста и развития многих видов грибков (стахилидиум, фомопсис, дотиорелла и др.), мезофилл, гнилостной микрофлоры, бактерий, которые в свою очередь способствуют уменьшению сроков хранения плодоовощной продукции и потере товарного вида [4, 5],

Поставленная задача может быть решена обеззараживанием воздушной среды ионным потоком и озоном, вырабатываемыми специальной электродной приставкой (рис. 2), размещаемой в камере.

Рис.2

Рис.2. Устройство для обеззараживания воздушной среды:
1 - корпус; 2 - игольчатый генерирующий электрод; 3 - заземленный электрод; 4 - блок питания

Рабочие параметры устройства: средняя напряженность электрического поля на электродах в пределах от 2,5 до 12 (х 105 В/м); потребляемая мощность от 1 до 11 Вт; производительность по воздуху от 100 до 170 м3/ч в зависимости от требуемого ионного потока и концентрации озона в обрабатываемом помещении.

На базе холодильного шкафа объемом 1 м3 был собран экспериментальный стенд, моделирующий камеру дозаривания. Первоначально эксперименты проводились на бананах, помешенных в стеклянные 3-литровые банки, которые размещались в экспериментальной камере. Одновременно в камеру загружалось шесть банок: три банки с бананами обрабатывались ионным потоком и озоновоздушной смесью, вырабатываемыми электродной приставкой, три остальные - контрольные. Все банки с бананами в первые сутки подвергались газации - обрабатывались этиленом.

В каждую банку помещали по одному зеленому банану (по шкале цветности оценка 1-2 балла), подвешивая за плодоножку по центру банки; плод предварительно вкладывался в полиэтиленовый чехол с отверстиями для циркуляции воздушной среды, т. е. создавались условия, имитирующие нахождения банана в коробке.

Герметичность банки обеспечивала полиэтиленовая крышка. Технологические отверстия в крышке, служащие для осуществления газации этиленом, вентиляции и др., на время газации и между периодами вентиляции плотно закрывались. На дно каждой банки устанавливались вентиляторы (мощностью 1,5 Вт) для перемешивания газовоздушной среды в банке и улучшению теплоотвода от бананов.

Температура поддерживалась на заданном уровне системой автоматики, установленной в экспериментальной камере. В качестве датчика использовали терморезистор с отрицательным температурным коэффициентом. Температура мякоти бананов, как это и требуется по технологии, не отличалась от заданной более чем на 0,1-0,2 К.

Изменения температуры воздуха на поверхности и в центре плода, температуры воздушной среды внутри и снаружи банки, а также влажность во время всего цикла дозаривания фиксировались компьютерной системой мониторинга PMU, разработанной и собранной на кафедре при участии ООО "Термокул" (за что выражаем большую благодарность его руководству и инженеру А. Л. Бутусову). Интервал записи данных составлял 20 секунд. Вся информация записывалась на жесткий диск компьютера.

Применяли шестидневный цикл дозаривания. Вентиляцию производили один-два раза в сутки по 20-30 минут. Обработку банок ионным потоком и озоновоздушной смесью осуществляли сразу после газации и далее в продолжение цикла дозаривания 1 раз в сутки по 20-30 минут.

В итоге были получены следующие результаты:
Как в контрольных, так и в обрабатываемых банках бананы дозарились. Цвет соответствовал 5-ти балльной оценке по шкале цветности.

Такие же результаты были получены во второй части экспериментов, при переходе от единичных образцов к большему количеству бананов, поступающих на дозаривание.

Вторую часть экспериментов ставили на бананах, упакованных в пленку и уложенных в картонную коробку 6 (рис.3), которую предварительно разделили на три части (три ячейки).

Рис.3

Рис.3. Модифицированная коробка для проведения экспериментов (вид сверху):
1, 2, 3 - ячейки с бананами, упакованными в пленку; 4 - технологические отверстия в коробке;
5 - установленные вентиляторы; 6 - картонная коробка

С одной стороны каждой ячейки было вырезано технологическое отверстие 4, с другой был встроен вентилятор 5, просасывающий воздушную среду через коробку, как это происходит в коробках с бананами в камерах дозаривания 2-го и 3-го поколений, за счет чего уменьшается инерционность системы и улучшается теплоотвод от бананов. В одной из частей бананы являлись контрольными, в двух других обрабатывались ионным потоком и озоновоздушной смесью. Применяли шестидневный цикл дозаривания бананов. Вентиляцию и обработку ионным потоком и озоновоздушной смесью проводили по такому же принципу, как и при проведении опытов с бананами в банках.

Рис.4

Рис.4. Модифицированная картонная коробка (внешний вид)

После дозаривания все исследуемые бананы закладывали на хранение, и за ними проводились наблюдения.

Для выяснения антисептического воздействия на пагубную микрофлору, находящуюся на бананах, до и после обработки ионным потоком и озоновоздушной смесью проведены бактериологические исследования. Производились смывы с бананов через каждые 10 минут в течение 40 минут. Обработка проводилась при следующих режимах: напряжение, подаваемое на высоковольтные электроды 13-15,5 кВ; концентрация аэроионов (0,5-2) х 1015 м-3, концентрация озона вырабатываемого приставкой составляла 0,1-0,18 мг/м3. Концентрацию озона измеряли поверенным хемилюминесцентным газоанализатором озона модель "3-02П-1" (максимальная относительная по грешность измерения по технической документации составляет 8%).Результаты, представленные на рис. 5 согласуются с результатами, полученными в работах [1, 3].

Рис.5

Рис.5. Выживаемость мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов,
где N/N0 - отношение концентрации микроорганизмов в момент времени τ к исходной концентрации микроорганизмов;
τ - время обработки, мин., N=N0 · e-0.089τ

Кожура бананов, обработанных ионным потоком и озоновоздушной смесью, имела более яркий окрас. Срок хранения обработанных бананов увеличивался в среднем на 3-5 дней по сравнению с контрольными образцами.

Это позволяет сделать вывод, что воздействие на бананы ионным потоком и озоновоздушной смесью, вырабатываемыми электродной пристави последующего хранения уменьшают микробиологическую обсемененность как на поверхности плодов, так и в камере и увеличивают срок хранения спелых бананов.

Литература:
1. Болога М. К., Литинский Г. А. "Электроантисептирование в пищевой промышленности" /Под ред. И. А. Рогова - Кишинев: Штиинца, 1988 г.-181с.
2. Жуковский П. В. "Дозаривание бананов". - М: ЗАО РПТК "Русагро", 1997 г. - 29 с.
3. Исследование бактерицидного действия сильного электрического поля на культуру бактерий Bacillus mesentericus /A. M. Остапенков, Н. С. Меринов, Ю. В. Каптерева, В. Л. Лаврова //Интенсификация (существующих и разработка новых) технологических процессов в пищевой промышленности. М, 1978. С.121-125.
4. Колесник А. А. "Бананы", - М., 1953 г.,-68 с.
5. О применении электроконвекции при дозаривании и хранении бананов / Б. С. Бабакин, В. Т. Козыренко //Материалы международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология", М: 2000 г. - С. 240
6. Сравнительный анализ камер дозаривания бананов / Б. С. Бабакин, Н. Н. Мизерецкий, В. Т. Козыренко и др. // "Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии". Сборник научных трудов, выпуск 1, МГУПБ, М: 1999 г. - С. 89-90.





Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.

Учредитель и издатель интернет-газеты: ООО "АВИСАНКО" (Москва).
Адрес редакции: Россия, 115551, Москва, Шипиловский проезд, д.47/1, офис 67-А.
Тел./факс: +7 (495) 343-43-71, тел.: +7 (495) 343-43-48, 223-60-50 доб. 132.

Головной сайт: www.avisanco.ru

E-mail: info@holodilshchik.ru

Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
близкой ей тематике - "Холодильщик.RU" - вышел в свет в январе 2005 г.
Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.
Разместите на своем сайте нашу кнопку... Rambler's Top100 Многоязыковая поисковая система...


Авторские права © 2005-2017 // MARGARY@N

Партнеры: В нашем магазине подается модель водонашревателя oso для квартиры