Logo holodilshchik
интернет-выпуск № 5(17), май, 2006 г.
ПЕРВАЯ В РОССИИ ИНТЕРНЕТ-ГАЗЕТА ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ И БЛИЗКОЙ ЕЙ ТЕМАТИКЕ

Оренбургские холодильщики приглашают на 2-ой профессиональный Слёт холодильщиков...
Грамотно преподнести себя через рекламу - тоже искусство!
ЛУЧШАЯ СТАТЬЯ ВЫПУСКА 5(17)!
И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, Ю.А. Фатыхов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ РЫБНОГО КРИОФАРША


Технологические свойства продукции, получаемой на основе криофарша, зависят от ряда факторов. Среди них можно выделить и влияние добавок, последовательность и количество внесения которых определяют основные качественные показатели нового продукта [1].

Рассмотрим особенности и свойства тонкоизмельченной мороженой смеси, которые определяют технологические аспекты производства качественного полуфабриката. Основным признаком, определяющим технологические свойства криофарша, является отсутствие промывки в процессе его получения. Известно, что промывка фарша используется для улучшения его органолептических и структурно-механических свойств. Установлено [2], что мороженый фарш из рыбы обладает хорошими структурно-механическими свойствами, если отношение солерастворимых белков к водорастворимым равно или более единицы. Криофарш, по сравнению с непромытым фаршем, имеет пониженные структурно-механические характеристики. Это связано с отсутствием потерь водорастворимых белков при размораживании рыбы, которые имеют место в традиционной технологии получения фарша.

Структурно-механические свойства криофарша можно оценить реологическими показателями и водоудерживающей способностью. Среди реологических показателей общепринятым является предельное напряжение сдвига (ПНС), который для большинства продуктов связан обратно-пропорциональной зависимостью с другим реологическим показателем - липкостью, характеризующей склеивающую (адгезионную) способность фарша. Упруго-пластические свойства определяются комплексом показателей, характеризующим способность фарша и фаршевых изделий к формованию. При внесении различных добавок к фаршу в ходе технологического процесса, последние оказывают существенное, а иногда и принципиальное влияние на свойства продукта. Проанализируем с этой точки зрения влияние добавок на свойства тонкоизмельченной мороженой смеси и ее способность к формированию при получении полуфабриката или готового продукта.

Известно, что добавки, используемые при приготовлении фаршевых изделий, подразделяются на вкусоароматические и стабилизирующие. Внесение стабилизирующих добавок осуществляют для необходимых структурно-механических свойств фаршевых изделий, в частности, для улучшения способности к формованию. При разработке рецептуры фаршевых изделий и выборе технологии производства необходимо определять оптимальное соотношение вносимых добавок и учитывать степень их взаимного влияния.

Внесение воды в измельченную мышечную ткань рыбы приводит к увеличению водоудерживающей способности, липкости и упругости фарша и снижению ПНС и эластичности. Вода способствует появлению более нежной консистенции готового изделия и устранению жесткости, связанной с внесением поваренной соли. Вода необходима для набуханиия вносимых в фарш стабилизирующих углеводов, - муки, крахмала, - и уменьшения влияния жира на структурно-механические показатели. При куттеровании добавление воды приводит к увеличению упругости, улучшающей условия обработки продукта. При производстве изделий из криофарша количество вносимой воды должно быть максимальным и достигать 15 %, при этом ее добавление может осуществляться в несколько приемов.

При включении в рецептуру фаршевых изделий соли, последняя способствует приданию определенного вкуса, стабилизации цвета продукции при термической обработке. Соль повышает ВУС, ПНС и липкость фарша, способствует растворению актомизина мышечной ткани, приводящее к гелеобразованию. При термической обработке соль ухудшает структурно-механические свойства продукта, усиливая денатурационные процессы. При производстве изделий из криофарша целесообразно вносить соль после добавления в фарш воды и стабилизирующих добавок.

Фосфаты используются как стабилизирующая добавка, ослабляющая процессы денатурации. Их внесение способствует расщеплению актомиозного комплекса, что приводит к увеличению ВУС, ПНС и липкости. На эффективность действия фосфатов, проявляющих эмульгирующее, антиокислительное, бактерицидное свойство, оказывает влияние последовательность их внесения в фарш. Внесение фосфатов в криофарш рекомендуется осуществлять одновременно с углеводами и до внесения соли.

Присутствие углеводов в рыбном фарше позволяет смягчить ощущение солености и повысить пластичность фарша, способствующую его формуемости. Низкомолекулярные углеводы, такие, как сахар, глюкоза, сорбит, галактоза и др., при их дозировании в криофарш в количестве 2...5 % от массы значительно смягчают денатурационные изменения белковых веществ. Высокомолекулярные углеводы (крахмал, мука) также способствуют улучшению структурно-механических свойств фарша, однако их действие, связанное с набуханием углеводов и протеканием процесса клейстеризации, наиболее эффективно при температуре обработки выше 313...323 К. В то же время наличие в криофарше неотделенных водорастворимых фракций белка снижает эффективность действия углеводов.

По технологической инструкции [3] тонкоизмельченная мороженая рыбная масса может быть получена из тощих рыб, содержание жира в которых не превышает 2 %. В то же время для повышения питательной ценности и улучшения вкуса готового продукта целесообразно добавлять в фаршевые изделия жир, например, шпик. При обработке криофарша необходимо использовать минимальные дозировки жира (в пределах 5…10 %) и вносить его после введения стабилизаторов. Большие дозировки жира ухудшают структурно-механические свойства фарша и вызывают повышение температуры фаршевой смеси в процессе куттерования.

Использование белковых добавок при переработке криофарша необходимо. Они, как правило, улучшают структурно-механические свойства фаршевых изделий и защищают белки рыбного сырья от тепловой денатурации. Белковые добавки животного происхождения улучшают аминокислотный состав рыбных фаршевых изделий.

Исходя из теоретических предпосылок и практического опыта, можно сформулировать основные рекомендации как по технологии получения фаршевой смеси на основе криофарша, так и по его использованию при производстве готовой продукции. Основное внимание при разработке технологии получения фаршевой смеси должно уделяться режимам, обеспечивающим минимальное денатурационное воздействие и создающим благоприятные условия для улучшения структурно-механических свойств фарша. Технологии получения криофарша предусматривают предварительное и тонкое измельчение мороженого рыбного сырья. Тонкое измельчение производится с целью частичного разрушения клеточной структуры, при этом под действием вносимых добавок (фосфатов, сахара, соли) происходит растворение белков. В результате обеспечиваются не только необходимая степень измельчения и однородность частиц, но и связывание мясом такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом. Процесс тонкого измельчения оказывает значительное денатурационное действие на белок, усиливаемое вследствие повышения температуры, сопровождающей этот процесс.

Поэтому криофарш необходимо изготавливать непосредственно перед его использованием (если он не направляется в прессованном виде на холодильное хранение). Процесс получения фаршевой смеси должен осуществляться при соблюдении отрицательной температуры криофарша, а общее время куттерования, без учета времени внесения добавок, не должно превышать 5 мин. Добавки перед внесением рекомендуется по возможности предварительно охлаждать. Процесс перемешивания, совмещенный с процессом куттерования, желательно осуществлять на технологическом оборудовании, имеющем высокооборотный режущий нож, так как интенсивное механическое воздействие рабочего органа приводит к значительным процессам структуре образования и агрегации частиц, резкому повышению структурно-механических свойств фаршевой смеси. При использовании такого оборудования время перемешивания должно быть минимальным, желательная последовательность внесения добавок в криофарш следующая: фосфат, сахар, вода (возможно, в виде одного раствора), белковые добавки, углеводы, соль, жир.

Готовую фаршевую смесь перед формованием и дальнейшей обработкой желательно некоторое время выдерживать для образования золя, протекания процессов агрегации частиц, набухания углеводов, и получения необходимых структурно-механических свойств. Технологию производства конкретных продуктов из криофарша необходимо разрабатывать с учетом особенностей исходного сырья и рецептуры готового изделия.

Нами также изучалась технологическая возможность применения методов экструзии для получения готовой продукции из криофарша [4]. Получение рыбных экструдированных продуктов на основе криофарша возможно как традиционным способом, так и новыми, базирующимися на использовании характерных, присущих криофаршу, свойствах.

При обработке криофарша традиционными методами экструдирования необходимо предусматривать возможность поддержания технологических режимов обработки. В первую очередь, сырью необходимо придать реологическое состояние, обеспечивающее заданные структурно-механические свойства (вязкие, упругие, пластические, прочностные). При экструдировании под действием незначительного давления и положительной температуры криофарш приобретет вязко-текучие свойства, однако, в силу высокой влажности пористой структуры конечного продукта достичь затруднительно. Следовательно, для использования криофарша в традиционном варианте необходимо построить технологический процесс экструдирования таким образом, чтобы интенсивно снижать влажность исходного материала за счет введения соответствующих технологических зон (дегазации, варки, выпаривания и др.). Другой вариант - введение в процесс операции наполнения сырья добавками, изменяющими его реологическое состояние, а также введение технологических зон перемешивания, пластификации, гомогенизации и др. Второй вариант является более предпочтительным, так как позволяет не только упростить процесс, но и сформировать определенную рецептуру смеси. Конструктивное изменение экструдера полностью определяется выбранной схемой процесса.

Во втором варианте процесс заключается в последовательном осуществлении следующих операций: загрузка сырья; дозированное внесение рецептурных и пластифицирующих добавок и наполнителей; перемешивание смеси; пластификация смеси; выполнение одной или нескольких операций по кулинарной обработке продукта; выполнение дополнительных операций (например, охлаждение); внесение вкусоароматических и других добавок, которые по технологическим условиям могут быть добавлены после кулинарной обработки; формование смеси.

Новые способы экструзии мороженой тонкоизмельченной смеси базируются на выдавливании холодной массы через формующие рабочие органы. При этом в экструдате не должно происходить фазового перехода содержащейся в продукте влаги. Новое направление известно в литературе как криоэкструдирование. Криофарш, в силу специфики своих свойств, создаст хорошие предпосылки для создания пористых конечных продуктов малой плотности.

Технологический процесс холодного экструдирования (криоэкструдирования) может заключаться в осуществлении следующих операций: дозированном внесении необходимых рецептурных и пластифицирующих добавок и наполнителей, включая вкусоароматические добавки и красители; пластификации и перемешивании смеси; выдавливании смеси через формующую матрицу.

К другим особенностям процесса криоэкструдирования относятся: необходимость обеспечения условий холодного формования за счет отвода теплоты в охлаждающей рубашке, обеспечение незначительных температуры и давления для прессования продукта. В этих условиях возможно обеспечение "взрывного" эффекта на выходе за счет вакуумирования. Резкий перепад давления, полученный за счет вакуума, также способствует значительному охлаждению экструдата.

По такой схеме с помощью шнекового экструдера возможно получение рыбного полуфабриката. После формования полуфабриката в виде котлет, палочек и др., он направляется на термическую обработку. При структурировании возможно получение аналоговых изделий, при деструктурировании - изделий типа супов, закусок, и др. Полуфабрикаты рыбных колбас могут быть получены методом коэкструзии.

Общие рекомендации по использованию криофарша при производстве рыбных продуктов следующие:

1. Криофарш, пригодный для производства большинства формованных продуктов, должен обладать следующими структурно-механическими характеристиками: ПНС в пределах 700...900 Па, липкостью 300...450 Па, пластичностью 30...50 %, суммарными упруго-эластичными свойствами 50...70%.

2. Для получения фарша с необходимыми структурно-механическими свойствами возможно смешивание в определенной пропорции криофарша из разных видов рыб.

3. Использование криофарша из рыбы с пониженным содержанием солерастворимой фракции и невысокими структурно-механическими свойствами возможно только для производства формованных кулинарных продуктов, требующих незначительную термическую обработку, таких, как рыбные пельмени, крабовые палочки (структурированные), рыбные сосиски и колбасы и др.

4. Разработка технологии получения фаршевых изделий на основе криофарша необходима для каждого конкретного продукта с учетом свойств исходного сырья, рецептуры готового изделия и изложенных выше рекомендаций.

Список использованной литературы:
1. Фатыхов Ю.А. Технологические аспекты производства полуфабриката из мороженого сырья // Совершенствование процессов, машин и аппаратов пищевых производств: Сб. науч. тр. / КТРИПХ. - Калининград, 1995. - С.28 - 34.
2. Биденко М.С., Рамбеза Е.Ф. Влияние соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыбы на качество мороженого рыбного фарша. - Труды АтлантНИРО, Калининград, 1978.-Вып.75.- С.64-69.
3. Масса рыбная тонкоизмельченная мороженая. Полуфабрикат для промышленной переработки: ТУ 15-04-586-89. - 1989. - 10 с.
4. Фатыхов Ю.А. Применение методов экструзии для получения пищевых рыбных продуктов. Учебное пособие. - Калининград, КГТУ, 1999. - 53 с.





Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.

Учредитель и издатель интернет-газеты: ООО "АВИСАНКО" (Москва).
Адрес редакции: Россия, 115551, Москва, Шипиловский проезд, д.47/1, офис 67-А.
Тел./факс: +7 (495) 343-43-71, тел.: +7 (495) 343-43-48, 223-60-50 доб. 132.

Головной сайт: www.avisanco.ru

E-mail: info@holodilshchik.ru

Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
близкой ей тематике - "Холодильщик.RU" - вышел в свет в январе 2005 г.
Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.
Разместите на своем сайте нашу кнопку... Rambler's Top100 Многоязыковая поисковая система...


Авторские права © 2005-2017 // MARGARY@N

Партнеры: Масляные Краски художественные "Магазин Нитава".