Logo holodilshchik
интернет-выпуск № 6, июнь, 2005 г.
ПЕРВАЯ В РОССИИ ИНТЕРНЕТ-ГАЗЕТА ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ И БЛИЗКОЙ ЕЙ ТЕМАТИКЕ

Оренбургские холодильщики приглашают на 2-ой профессиональный Слёт холодильщиков...
Грамотно преподнести себя через рекламу - тоже искусство!
ЛУЧШАЯ СТАТЬЯ ВЫПУСКА 6!
И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, В.А. Выгодин
ОЗОНИРОВАНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ


Исследованиями по использованию озона при холодильном хранении мяса специалисты начали вплотную заниматься с начала 30-х годов XX века. По данным Каеса, оптимальная концентрация О3 для хранения охлажденного мяса равна 10 мг/м3 (τ = 2...3 ч/сут). Кэффорд отмечает, что эффект от действия озона (С= 10 мг/м3) достигается тогда, когда применение его начинается в период лаг-фазы развития бактерий и когда поверхность мяса имеет корочку подсыхания. По результатам Эльфорда и Ван ден Энде благоприятной концентрацией О, применяемой при созревании мяса, является 0,02...0,2 мг/м3, Евелл указывает на то, что охлажденное мясо хорошо сохраняется при С=4...6 мг/м3 и τ=3 ч в сутки. По данным Хайнеса, озон (С= 20 мг/м3) не предотвращает ослизнения мяса. Тухшнайд применял озон на ленинградских холодильниках в камерах хранения яиц, мяса, используя концентрацию 3...6 мг/м [1].

По данным [2], перед закладкой свежей говядины на длительное хранение ее подвергают специальному процессу старения, заключающемуся в том, что при 293 К мясо выдерживают в течение 42...44 ч и относительной влажности воздуха около 85%. При этих условиях происходит созревание говядины в результате действия присутствующих в мясе энзимов, которые размягчают ткань и мышцы. После такой обработки говядину выдерживают при 277 К в течение трех недель. В этот период происходит активная деятельность бактерий и спор, вызывающих гниение продукта. Опыты показали, что для их уничтожения достаточна концентрация озона примерно 0,8 мг/м3 при относительной влажности не выше 60…90%. Приведенные данные литературного обзора носят противоречивый характер в отношении эффективности и целесообразности применения озона при холодильном хранении мясопродуктов. Однако ряд исследователей считают, что для подавления микроорганизмов, вызывающих порчу мяса, необходимы высокие концентрации озона С = 3,88 г/м3 [2]; при этом после 20-минутной экспозиции при объемном расходе озоно-воздушной среды 3,42·10-5 м3/с и температуре 310, 293 и 283 К микробиальная обсемененность снижается соответственно на 90,5; 90,5 и 86%. Данные по количественному составу остаточной микрофлоры после 5-минутной обработки озоно-воздушной средой объемным расходом 5,29·105 м3/с и концентрацией озона 2,48 г/м3 представлены в табл. 1.



Количественный состав остаточной микрофлоры после озонирования
Табл. 1

Микроорганизмы

Количество выживших микроорганизмов, %

Microbacterium

10,9

Lactobacilli

21,8

Corynebacterium

1,82

Pseudomonas pitida, pseudomonas sporum

3,64

Pscudomonas putrefaciens

-

Acinebobacter

1,82

Flavobacterium

3,64

Исследования по применению озона проведены также в Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, ВНИТИПе, МГУПБе и др. В результате исследований [1] установлено, что хранение охлажденной говядины при 273...274 К целесообразно осуществлять при озонировании с концентрацией озона 10...20 мг/м3 по 4 ч в начальный период хранения в течение 4 сут. Сроки хранения мяса с исходным содержанием бактерий 102...103 на 1 см2 увеличиваются до 5 сут. Ингибируюшее действие озона на мясо с начальным содержанием бактерий 105 на 1 см2 значительно снижается. Озон не оказывает влияния на качественный состав поверхностной микрофлоры мяса.

Выявлено также, что озон практически не оказывает влияния на качественный состав свободных жирных кислот липидов мяса при исследуемых условиях озонирования, а также на скорость гидролитических и окислительных процессов при концентрациях 10...11 мг/м3. После окончания цикла озонирования достаточно применять озон концентрацией 4,0...6,0 мг/м3 по 3 ч в день через двое суток [1].

В камере с температурой 273,5...275,0 К при хранении охлажденного мяса в атмосфере озона, генерируемого озонатором (1,5 мг/ч), начало порчи баранины отмечено на 6-е сут (вместо 3 сут для контрольных образцов), свинины - на 10-е сут (вместо 6 сут для контрольных образцов) [3].

Применение озона может способствовать решению проблем улучшения качества мяса при переработке. В ряде стран тушки птицы перед упаковкой, реализацией и хранением проходят санитарную обработку, заключающуюся в орошении тушек хлорсодержащим раствором. Данный способ не всегда вписывается в технологическую линию по переработке тушек птицы (например, в систему с воздушным охлаждением). Санитарная обработка мяса птицы с применением озонируемой среды характеризуется высокой эффективностью и хорошо сочетается с остальными технологическими операциями.

Исследования, проведенные во ВНИТИПе с тушками птицы, обработанными озоном при различных режимах и различном состоянии мяса с последующим хранением их в охлажденном состоянии при 277 К, дали положительные результаты [4].

Как видно в табл. 2, мясо тушек лучше сохраняется при обработке озоном до созревания и после созревания по сравнению с контрольными образцами. По питательным и вкусовым качествам оно отвечало нормальным показателям. Отмечено также снижение усушки тушек птицы в процессе хранения по сравнению с контрольными образцами. Оптимальная концентрация озона при хранении охлажденного мяса составляет 10,0 ± 3,0 мг/м3 при экспозиции 2...3 ч в сутки [4]. Более высокие дозы озона приводят к обесцвечиванию мяса, вызванному окислением пигментов в результате нарушения двойных связей в их молекулах.



Результаты исследования качества мяса при хранении
Табл. 2
Показатель Образцы, обработанные озоном Контрольные образцы
(6eз обработки озоном)
60 мин (до созревания мяса) 60 мин (после созревания мяса)
Максимальный срок хранения, дни 13 18 10
Усушки за период
хранения, %
6.4 7.6 10.9
Цвет тушек Светло-желтый - Желтый
Запах Свойственный свежему мясу - Затхлый, гнилостный

Нежность мяса до хранения, мм:
грудная мышца 2.35 3.15 2.9
ножная мышца 2.45 1.45 1.94
Нежность мяса после хранения, мм:
грудная мышца - 2.95 2.75
ножная мышца 2.20 1.12 1.50
Бактериальная загрязненность, колоний и 1 мл смыва:
до хранения 63 987 864
после хранения 130 65 736

Наилучший эффект озонирования проявляется, когда действие озона совпадает с периодом лаг-фазы развития бактерий и созревания мяса.

Хранение мяса птицы при постоянном и периодическом воздействии (3 ч в сутки) озоном концентрацией 8...12 мг/м3 способствует предотвращению плесневения, порчи и лучшему сохранению питательных и вкусовых свойств. Продолжительность хранения мяса в охлажденном или замороженном состоянии возрастает в 2...3 раза.

Среди продуктов мясной промышленности особое место принадлежит колбасным изделиям, производство которых в нашей стране непрерывно возрастает. Из колбасных изделий, поступающих на холодильное хранение распределительных холодильников, значительную часть (примерно 60...70%) составляют полукопченые колбасы.

Ограниченные сроки хранения полукопченых колбас заставляют разрабатывать новые, более совершенные методы хранения, в частности с использованием озона.

Для разработки оптимального режима озонирования колбас Г.Я. Резго и М.А. Габриэльянц изучали действие озона на микроорганизмы и липиды с целью выбора минимальной концентрации озона и продолжительности его воздействия на них.

Результаты экспериментов привели авторов к выводу о замене ежедневного озонирования периодическим. Выявлено также, что озонирование камер при концентрации озона 3...5 и 8... 10 мг/м3 не способствует активизации гидролитических и окислительных процессов в жире полукопченых колбас (краковской и украинской) в процессе хранения при температурах 268...270 и 273...275 К. Озон концентрацией 15...20 мг/м3 заметно катализирует окислительные процессы в жире, вследствие чего указанная концентрация озона не рекомендуется для озонирования камер хранения полукопченых колбас [5].

В процессе хранения полукопченых колбас соотношение классов липидов меняется особенно заметно в неозонируемых и озонируемых камерах при концентрации озона 15...20 мг/м3. Качественный жирнокислотный состав липидов полукопченых колбас в процессе хранения их в неозонируемой и озонируемой камерах остается постоянным, а количественное содержание липидов уменьшается, причем в меньшей степени - липидов колбас, обрабатываемых озоном концентрацией 3...5 и 8...10 мг/м3, по сравнению с контрольными образцами и образцами, обрабатываемыми озоном концентрацией 15...20 мг/м3. Количественные изменения в липидах периферийного слоя фарша колбас более существенны, чем в липидах внутреннего слоя, независимо от режима хранения. Остаточное содержание фенолов в полукопченых колбасах, обрабатываемых озоном концентрацией 3...5 и 8...10 мг/м3, в процессе всего периода хранения их (до 120 сут) выше, чем в не обработанных озоном колбасах, что обусловливает их стойкость, а также аромат и вкус копчения. В процессе хранения полукопченых колбас уменьшается содержание белкового азота и увеличивается небелкового. В большей степени эти изменения протекают в колбасах, хранившихся в неозонируемых и озонируемых (концентрация озона 15...20 мг/м3) камерах. Установлено также, что в процессе хранения полукопченых колбас интенсивность окраски батонов снижается. Более значительное обесцвечивание колбас наблюдается при хранении их в озонируемых камерах (концентрация озона 15...20 мг/м3) и в неозонируемых.

На основании органолептических, физико-химических и микробиологических исследований авторы рекомендуют следующие предельные сроки хранения полукопченых колбас:

  • при 265...268 К в неозонируемой камере в течение 55 сут; в озонируемой камере при концентрации озона 3...5 и 8...10 мг/м3 - 90 сут;
  • при 273...275 К - соответственно 18 и 35 сут.
  • При этом озонирование камер осуществляется 2 раза в неделю по 4 ч.

    Рекомендуется также для предотвращения заснеживания и замораживания полукопченых колбас при длительном хранении повысить температуру хранения с 266...264 до 270...268 К.

    В Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий (С.-ПбГАХиПТ) проведены исследования по изучению влияния озона на хранение полукопченых колбас. Установлено, что для хранения полукопченых колбас (краковская высшего сорта в натуральной оболочке и украинская 1 сорта в искусственной белковой оболочке) в озонируемой среде необходима концентрация озона 10...15 мг/м3 при ежедневном озонировании по 3 ч в начальный период хранения в течение 5 сут. Сроки хранения при температурах 277 и 271 К составляют соответственно 25 и 70 сут, в отсутствие озонирования сроки хранения полукопченых колбас при температурах 277 и 271 К - 15 и 30 сут соответственно. После окончания цикла озонирования достаточно применять озон концентрацией 4,0...6,0 мг/м3 по 3 ч в день периодически через 3 и 5 сут при температуре соответственно 277 и 272 К [4].

    На основании исследований, начатых по инициативе АК Росмясомолторга в 1972 г., разработаны, согласованы с Министерством здравоохранения России и утверждены Министерством торговли России ряд инструкций по озонированию камер, загруженных охлажденными продуктами. С 1975 г. на предприятиях Росмясомолторга озонирование начали широко применять для хранения пищевых продуктов (табл. 3) [6].



    Параметры озонирования пищевых продуктов в холодильных камерах хладокомбинатов [6|
    Табл. 3
    Продукты Концентрация озона в воздухе камеры, мг/м3 Продолжительность однократного озонирования, ч Периодичность озонирования
    Колбасные изделия 3…10 3…4 Через 2...3 сут
    Охлажденное мясо 8…10 4…5 Через 1 сут
    Сыры твердые сычужные 5…7 3…4 Через 2...3 сут
    Яйцо 3…6 3…5 По мере появления запахов

    При хранении сыров озонирование применяют в камерах с батарейной воздушной и смешанной системами охлаждения при температуре 271...269 К и относительной влажности воздуха 85...90% [6].

    Качество сыров в озонируемых камерах сохраняется в течение сроков, предусмотренных действующей инструкцией по хранению, обработке и выпуску сыров.

    ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА:

    1. Колодязная В.С. Применение озона при холодильном хранении продуктов животного происхождения: Автореф. дис. … канд. техн. наук. - Л., 1975. - 22 с.
    2. Болога М.К., Латинский Г.А. Электроантисептирование в пищевой промышленности / Под ред. И.А. Рогова. - Кишинев: Штиинца, 1989. - 181 с.
    3. Бабакин Б.С. Электротехнология в холодильной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. - 208 с.
    4. Кривопишин И.П. Озон в промышленном производстве. -М.: Россельхозиздат, 1979. - 96 с.
    5. Резго Г.Я. Исследование изменения качества и сроков хранения полукопченых колбас в озонируемых камерах: Автореф. дис. … канд. техн. наук. - Л., 1975. - 32 с.
    6. Озонирование камер при хранении пищевых продуктов. / Е.А. Ильина, В.В. Коваль, Р.А. Козлова и др.// Холодильная техника. - 1979. - №8. - С. 56-57.





    Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
    заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
    информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.

    Учредитель и издатель интернет-газеты: ООО "АВИСАНКО" (Москва).
    Адрес редакции: Россия, 115551, Москва, Шипиловский проезд, д.47/1, офис 67-А.
    Тел./факс: +7 (495) 343-43-71, тел.: +7 (495) 343-43-48, 223-60-50 доб. 132.

    Головной сайт: www.avisanco.ru

    E-mail: info@holodilshchik.ru

    Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
    близкой ей тематике - "Холодильщик.RU" - вышел в свет в январе 2005 г.
    Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)
    За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
    При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.
    Разместите на своем сайте нашу кнопку... Rambler's Top100 Многоязыковая поисковая система...


    Авторские права © 2005-2017 // MARGARY@N

    Партнеры: