Logo holodilshchik
интернет-выпуск № 7(55), июль, 2009 г.
ПЕРВАЯ В РОССИИ ИНТЕРНЕТ-ГАЗЕТА ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ И БЛИЗКОЙ ЕЙ ТЕМАТИКЕ

Охладители жидкостей для технологических целей
Грамотно преподнести себя через рекламу - тоже искусство!
ЛУЧШАЯ СТАТЬЯ ВЫПУСКА 7(55)!
Алан Р. Сэмс (США), А.В. Протасов (Россия)
ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА ИНДЕЙКИ -
НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА


Основная цель охлаждения птицы - снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения.


Рекомендуется как можно быстрее после потрошения (в течение 1-2 ч после убоя) обеспечить температуру 4 °С или ниже. В соответствии с нормами США продолжительность охлаждения до этой температуры не должна превышать 4 ч для бройлеров и 8 ч - для индейки.

Двумя наиболее распространенными методами охлаждения являются водный и воздушный, оказывающие различное воздействие на продукт. На предприятиях США используется преимущественно водное охлаждение (охлаждение погружением), в то время как в Европе - воздушное.

При водном (иммерсионном) охлаждении обычно используют многоступенчатые ёмкости. Тушки снимают с подвесок и медленно погружают в воду с помощью устройства типа лопасти или шнека. Первая стадия - предварительное охлаждение - проходит при температуре 7-12 °С и продолжается от 10 до 15 мин. На этой стадии, в целях уменьшения энергозатрат, используется вода, отходящая из главной емкости охлаждения. Главная задача предварительного охлаждения - это абсорбция воды, но при этом происходит дополнительная мойка и охлаждение тушек. На входе в ёмкость предварительного охлаждения температура тушки составляет примерно 38 °С, и липиды кожи находятся в жидком состоянии. Вода легко проникает через кожу, и в гораздо меньшей степени через фасции и другие подкожные ткани. Процесс абсорбции воды зависит от времени и температуры, и регулируются нормами, в зависимости от дальнейшего использования продукта. При негерметичной упаковке готовых изделий, поглощение воды ограничено 12% от массы тушки перед началом охлаждения. Для изделий в герметичной упаковке предел установлен на уровне 8%. Эти условия первоначально были разработаны в целях компенсации убытков от потерь влаги во время реализации. Зачастую проблема состоит в том, что потери влаги зависят от условий реализации (температуры, времени, размещения) и могут приводить, в случае применения негерметичных ёмкостей, к несовпадению реальной и указанной на упаковке массы. Вода, впитанная при иммерсионном охлаждении, также повышает затраты на транспортировку и может оказывать влияние на направления дальнейшего использования продукта. Нормативы поглощаемой влаги время от времени пересматриваются по мере изменения условий хранения и торговли.

После предварительного охлаждения тушки, температура которых составляет примерно 30-35 °С, погружают в основную ёмкость охлаждения - "чиллер", который выглядит в основном так же, как и ёмкость для предварительного охлаждения, но значительно больше ее по размерам. Температура воды на входе в чиллер - около 4 °С, и 1 °С - на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 45-60 мин пребывания её в емкости. Поскольку температура тканей понижается, липиды затвердевают и блокируют воду, поглощенную при предварительном охлаждении. В целях увеличения теплообмена между тушками и водой, а так же для улучшения чистоты тушек, при водяном охлаждении в иммерсионных установках используется принцип противотока (см. рис. 1).

Рис. 1

Рис.1 Схема принципа противотока

Принцип основан на том, что тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается. Для дополнительного увеличения скорости охлаждения на дно ёмкости через инжекторы подается воздух. Пузырьки, создаваемые потоком воздуха, перемешивают воду и предотвращают формирование теплого слоя на поверхности тушки. При отсутствии перемешивания воды слои, прилегающие к поверхности тушек, постоянно нагревались бы до выравнивания температуры тушек и воды. Этот слой теплой воды изолировал бы тушку и сильно замедлял теплообмен, поскольку интенсивность теплообмена между двумя материалами в значительной степени зависит от разницы температуры между ними.

Фото 1

Фото 1. Чиллер для охлаждения субпродуктов

Воздушное охлаждение основано на прохождении в течение 1-3 ч конвейера с подвешенными тушками сквозь большие камеры с циркулирующим в них холодным воздухом (от 7 до 2° С). Это возможно и при охлаждении птицы на рамах (пирамидах) (см. фото 1), но наиболее эффективно и чаще используется воздушное охлаждение на конвейере (см. фото 2).

Для улучшения охлаждения тушки можно опрыскивать водой, которая поглощает тепло при испарении. Влажность в камерах регулируется в целях максимального усиления способности воздуха поглощать тепло тушек и влагу с их поверхности для дополнительного охлаждения за счет испарения. После воздушного охлаждения тушки могут иметь сухой налет на коже, характерный для этого способа. Сухая кожа повторно увлажняется и приходит в норму после упаковки. Во время охлаждения воздухом тушки обычно немного теряют в массе, что прямо противоположно повышению массы при водяном охлаждении. Такие различия в выходах вызывают соответствующие ограничения в международной торговле между странами, использующими эти два различных способа охлаждения.

Фото 2

Фото 2. Камера воздушного охлаждения

Обе технологии охлаждения по разному влияют на степень микробиологической обсемененности тушек индейки. При водном охлаждении поток воды смывает бактерии с поверхности кожи, приводя к уменьшению их количества. Однако многократные контакты птиц друг с другом через воду увеличивают возможность распространения бактерий (включая патогенных) между тушками в танке водяного охлаждения в гораздо большей степени, чем в воздушной камере, где тушки лучше изолированы друг от друга.

Более высокая вероятность перекрестного обсеменения патогенной микрофлорой в процессе водного охлаждения является еще одним важным фактором, ограничивающим торговлю между странами, использующими два различных способа охлаждения.

Другой микробиологический фактор, оказывающий влияние на торговлю - использование хлора при охлаждении тушек. Такая обработка проводится в США и некоторых европейских странах в качестве противомикробной защиты, но в других европейских странах она запрещена из-за возможного канцерогенного эффекта. С 2009 г эти ограничения касаются и российских переработчиков.

Источник: indiejka.ru





Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.

Учредитель и издатель интернет-газеты: ООО "АВИСАНКО" (Москва).
Адрес редакции: Россия, 115551, Москва, Шипиловский проезд, д.47/1, офис 67-А.
Тел./факс: +7 (495) 343-43-71, тел.: +7 (495) 343-43-48, 223-60-50 доб. 132.

Головной сайт: www.avisanco.ru

E-mail: info@holodilshchik.ru

Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
близкой ей тематике - "Холодильщик.RU" - вышел в свет в январе 2005 г.
Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.
Разместите на своем сайте нашу кнопку... Rambler's Top100 Многоязыковая поисковая система...


Авторские права © 2005-2017 // MARGARY@N

Партнеры: