Основная цель охлаждения птицы - снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения.
Рекомендуется как можно быстрее после потрошения (в течение 1-2 ч после убоя) обеспечить температуру 4 °С или ниже. В соответствии с нормами США продолжительность охлаждения до этой температуры не должна превышать 4 ч для бройлеров и 8 ч - для индейки.
Двумя наиболее распространенными методами охлаждения являются водный и воздушный, оказывающие различное воздействие на продукт. На предприятиях США используется преимущественно водное охлаждение (охлаждение погружением), в то время как в Европе - воздушное.
При водном (иммерсионном) охлаждении обычно используют многоступенчатые ёмкости. Тушки снимают с подвесок и медленно погружают в воду с помощью устройства типа лопасти или шнека. Первая стадия - предварительное охлаждение - проходит при температуре 7-12 °С и продолжается от 10 до 15 мин. На этой стадии, в целях уменьшения энергозатрат, используется вода, отходящая из главной емкости охлаждения. Главная задача предварительного охлаждения - это абсорбция воды, но при этом происходит дополнительная мойка и охлаждение тушек. На входе в ёмкость предварительного охлаждения температура тушки составляет примерно 38 °С, и липиды кожи находятся в жидком состоянии. Вода легко проникает через кожу, и в гораздо меньшей степени через фасции и другие подкожные ткани. Процесс абсорбции воды зависит от времени и температуры, и регулируются нормами, в зависимости от дальнейшего использования продукта. При негерметичной упаковке готовых изделий, поглощение воды ограничено 12% от массы тушки перед началом охлаждения. Для изделий в герметичной упаковке предел установлен на уровне 8%. Эти условия первоначально были разработаны в целях компенсации убытков от потерь влаги во время реализации. Зачастую проблема состоит в том, что потери влаги зависят от условий реализации (температуры, времени, размещения) и могут приводить, в случае применения негерметичных ёмкостей, к несовпадению реальной и указанной на упаковке массы. Вода, впитанная при иммерсионном охлаждении, также повышает затраты на транспортировку и может оказывать влияние на направления дальнейшего использования продукта. Нормативы поглощаемой влаги время от времени пересматриваются по мере изменения условий хранения и торговли.
После предварительного охлаждения тушки, температура которых составляет примерно 30-35 °С, погружают в основную ёмкость охлаждения - "чиллер", который выглядит в основном так же, как и ёмкость для предварительного охлаждения, но значительно больше ее по размерам. Температура воды на входе в чиллер - около 4 °С, и 1 °С - на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 45-60 мин пребывания её в емкости. Поскольку температура тканей понижается, липиды затвердевают и блокируют воду, поглощенную при предварительном охлаждении. В целях увеличения теплообмена между тушками и водой, а так же для улучшения чистоты тушек, при водяном охлаждении в иммерсионных установках используется принцип противотока (см. рис. 1).
Рис.1 Схема принципа противотока
Принцип основан на том, что тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается. Для дополнительного увеличения скорости охлаждения на дно ёмкости через инжекторы подается воздух. Пузырьки, создаваемые потоком воздуха, перемешивают воду и предотвращают формирование теплого слоя на поверхности тушки. При отсутствии перемешивания воды слои, прилегающие к поверхности тушек, постоянно нагревались бы до выравнивания температуры тушек и воды. Этот слой теплой воды изолировал бы тушку и сильно замедлял теплообмен, поскольку интенсивность теплообмена между двумя материалами в значительной степени зависит от разницы температуры между ними.
Фото 1. Чиллер для охлаждения субпродуктов
Воздушное охлаждение основано на прохождении в течение 1-3 ч конвейера с подвешенными тушками сквозь большие камеры с циркулирующим в них холодным воздухом (от 7 до 2° С). Это возможно и при охлаждении птицы на рамах (пирамидах) (см. фото 1), но наиболее эффективно и чаще используется воздушное охлаждение на конвейере (см. фото 2).
Для улучшения охлаждения тушки можно опрыскивать водой, которая поглощает тепло при испарении. Влажность в камерах регулируется в целях максимального усиления способности воздуха поглощать тепло тушек и влагу с их поверхности для дополнительного охлаждения за счет испарения. После воздушного охлаждения тушки могут иметь сухой налет на коже, характерный для этого способа. Сухая кожа повторно увлажняется и приходит в норму после упаковки. Во время охлаждения воздухом тушки обычно немного теряют в массе, что прямо противоположно повышению массы при водяном охлаждении. Такие различия в выходах вызывают соответствующие ограничения в международной торговле между странами, использующими эти два различных способа охлаждения.
Фото 2. Камера воздушного охлаждения
Обе технологии охлаждения по разному влияют на степень микробиологической обсемененности тушек индейки. При водном охлаждении поток воды смывает бактерии с поверхности кожи, приводя к уменьшению их количества. Однако многократные контакты птиц друг с другом через воду увеличивают возможность распространения бактерий (включая патогенных) между тушками в танке водяного охлаждения в гораздо большей степени, чем в воздушной камере, где тушки лучше изолированы друг от друга.
Более высокая вероятность перекрестного обсеменения патогенной микрофлорой в процессе водного охлаждения является еще одним важным фактором, ограничивающим торговлю между странами, использующими два различных способа охлаждения.
Другой микробиологический фактор, оказывающий влияние на торговлю - использование хлора при охлаждении тушек. Такая обработка проводится в США и некоторых европейских странах в качестве противомикробной защиты, но в других европейских странах она запрещена из-за возможного канцерогенного эффекта. С 2009 г эти ограничения касаются и российских переработчиков.
