Репчатый лук
Уборка репчатого лука начинается, когда перо совсем пожелтеет. Луковки выдергивают из земли и, дав им полежать несколько дней на грядах и обсохнуть, убирают в теплое помещение. Надо иметь в виду следующие указания опытных огородников:
1) Луковица, из которой выросла семенная стрелка для хранения негодна.
2) Луковица сырая, у которой 2-3 верхних слоя не просохли и не превратились в сухое желтое (или, смотря по сорту, красное) перо, не может сохраняться и гниет.
3) Луковица, попавшая под слабый мороз и постепенно оттаявшая, иногда сохраняется до весны, но обычно сгнивает.
4) Луковица, попавшая под мороз и не сгнившая к весне, после посадки всегда даст семенную стрелку.
5) При зимнем хранении, чем сырее помещение, тем быстрее загнивает лук; чем суше и теплее, тем больше его усыхает.
6) Слишком жарко высушенный лук перепекается и зимой гниет. Как на верную примету, что весь хранящийся лук начинает гнить, можно указать на появление мелких мошек, которые заводятся в гниющей луковице, из нее летят к окошкам и во множестве садятся на стекло. При появлении мошек весь лук надо перебрать и гнилые луковицы удалить.

При сушении лука, если возможно по погоде, обрезанный от перьев лук просушивают на солнце, потом в крестьянских избах насыпают его на особые полати, сделанные из круглых палок. Если хватает места, то, конечно, лучше насыпать его тонким слоем. Крупный лук после солнечной сушки насыпают на колосники риги или овина и там его сушат 1-2 недели не очень жарко, но прокапчивая дымом. Прокопченный и хорошо просушенный лук ценится дороже, так как он очень хорошо хранится зимой.

Чеснок
Чеснок для зимнего хранения сушится подобно луку на колосниках риги. Первую неделю топят по-черному, т. е. весь дым пускают, чтобы чеснок несколько прокоптился. Первое время топят очень жарко, потом топку уменьшают, и так сушка продолжается недели три, пока чеснок окончательно не высохнет. Чеснок считается высушенным, если головку взять в руку и от небольшого сжатия в кулаке она легко распадается на отдельные зубки. Каждый зубок должен распадаться в "рубашечке", т.е. он должен быть одет сухим листиком.

Морковь
Убирать длинные сорта моркови необходимо при помощи выкапывания. Чтобы не портить корней, следует выкапывать таким образом: сначала обрывают край гряды во всю длину, не доходя приблизительно 10 см до первого, крайнего ряда моркови. Затем лопату ставят между крайним и соседним рядом моркови и начинают обваливать землю с корнями в межгрядье, запуская лопату на всю длину штыка в почву. В осыпавшейся земле легко отобрать корни и ни один из них не будет поврежден. Этот способ уборки корней вообще следует иметь в виду при культуре длинных сортов корнеплодов.

Для хранения обрезают у очищенных от земли корней все листья с тонким слоем верхушки корня, чтобы совершенно не осталось даже и самых мелких листьев. Если мелкие сердцевинные листья будут оставлены, то развитие их продолжится и в подвале, вследствие чего корни значительно теряют во вкусе. Хранить морковь можно или в подвале, укладывая рядами и пересыпая песком, или в ямах, наподобие картофеля. Морковь, оставленная зимовать на грядках, обычно остается невредимой, а когда весной оттает почва, ее можно выкопать для потребления в пищу.

Петрушка
Уборка петрушки производится позднее других овощей, так как каждый лишний день развития растений в осеннее влажное время очень помогает утолщению корней. Выкопанные корни обсушиваются и очищаются от земли. Крупные листья совершенно удаляются, сердцевинные обрезаются приблизительно на палец от верхушки корня. Хранят петрушку в подвале на полках или в песке, укладывая послойно и пересыпая песком. Корни петрушки легко загнивают при хранении в подвале, вследствие чего необходимо чаще осматривать их и загнивающие выбрасывать. Мне приходилось оставлять в Петроградской губернии корни петрушки зимовать в грунте, и они отлично перезимовали, не теряя вкуса.
Иначе петрушка хранится зимой петроградскими огородниками. Последняя имеет рыночную ценность только с листьями. Поэтому петроградские огородники не только оставляют коронки листьев на корнях петрушки при выкопке их осенью, но особенно заботятся о том, чтобы, по возможности, сохранить листья на корнях в течение всей зимы. Для этого корни петрушки прикапывают в грунт или земляной пол овощного лабаза рядами, находящимися на расстоянии 15 см друг от друга. А для того, чтобы листья не свисали и не мялись, между рядами вкопанных в землю корней втыкают в грунт лабаза прутики, которые и поддерживают в желаемом направлении листву петрушки.

Сельдерей
Сельдерей хранится в стожках или кучах, имеющих у основания около 50 см ширины и около метра высоты. Сельдерей в эти стожки кладется корнями внутрь, а листьями наружу, причем каждый положенный в этот стожок ряд сельдерея пересыпается землей.

Пастернак
Пастернак убирается осенью как можно позднее, причем вынимают из почвы только такое количество, какое необходимо для пользования зимой, так как пастернак отлично зимует в грунте. Для весеннего потребления выгоднее оставлять его на грядах и выкапывать только после оттаивания почвы.

Редька
Уборка зимней редьки производится поздней осенью, но, во всяком случае, до наступления сильных морозов, так как под влиянием морозов корни трескаются и легко загнивают во время хранения.
Кроме того, редька, попавшая под сильный утренник и замерзшая, делается противного сладкого вкуса. Ввиду сказанного, с уборкой редьки особенно запаздывать не следует.

Черный корень
При уборке черного корня (скорцонера) следует обращать особое внимание, чтобы не повредить корней и особенно не обломать их. В местах повреждения вытекает густой белый сок, и такие корни делаются при хранении грубыми и безвкусными. Хранят корни с обрезанными листьями обычно в подвале, пересыпая ряды корней песком.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА УБОРКИ И ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ

Хранить плоды несколько труднее, чем овощи. Н00AE57аиболее важными условиями удачного хранения плодов являются следующие:
1) Правильный выбор сортов и сортировка плодов, причем должны быть удалены плоды даже с малейшими повреждениями.
2) Осторожный сбор плодов; для сбора надо выбирать ясный, сухой день.
3) Зимние сорта должны быть оставлены возможно долее на деревьях, чтобы дать им возможность достигнуть полного развития.
4) Обтирать плоды ни в коем случае не следует.
5) Плодохранилища должны иметь температуру равномерную, около 3-5 градусов; вход должен быть обращен на север или северо-восток.
6) Темнота - необходимое условие.
7) Так как избыток влаги может попортить плоды (появляется плесень), то в плодохранилищах должна быть атмосфера умеренно влажная.
8) Если плодохранилище устраивается вновь, то лучше устраивать наземные помещения.
9) В плодохранилищах должен быть совершенно чистый воздух.
10) Надежнее укладывать плоды, ничем не обертывая их, свободно, не более трех слоев друг на друга. Только плоды с крепкой кожицей можно класть более чем в три ряда.
11) При сохранении плодов в бочках или ящиках требуется, чтобы плоды были приблизительно одного периода зрелости.
12) Плоды с тонкой мягкой кожицей и с нежной, рыхлой мякотью лучше всего сохраняются без доступа воздуха. Плоды с шероховатой и толстой кожицей и твердой мякотью могут хорошо сохраняться и в помещениях с полным доступом воздуха, в погребах, кладовых и т. п. плодохранилищах.

--------------
Источник: Как устраивать ледники, погреба, лабазы и как хранить в них овощи и плоды. Смирновский А.А. // Петроград, 1918 г.; переизд. М.: "НАУКА-КОМПЛЕКС", 1991 г., - с. 26-35