Logo holodilshchik
интернет-выпуск № 2(14), февраль, 2006 г.
ПЕРВАЯ В РОССИИ ИНТЕРНЕТ-ГАЗЕТА ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ И БЛИЗКОЙ ЕЙ ТЕМАТИКЕ

Грамотно преподнести себя через рекламу - тоже искусство!
НАШЕ ЗДОРОВЬЕ
КОЛБАСА БЕЗ НИТРИТОВ


Тот, кто видел вареное мясо, помнит, что оно всегда серое. Аппетитно-розовый цвет колбасы получается только из-за того, что в фарш добавляют нитриты или нитраты. Справедливости ради надо сказать, что добавляют эти далеко не безвредные вещества не красоты ради, а пользы для. Потому что они позволяют увеличить срок хранения продуктов из перемолотого мяса.

Однако исследования подмосковных ученых показали, что сохранить мясной фарш или изделия из него, те же сосиски и вареные колбасы, можно иначе, а при этом гораздо дольше и без всякого, даже потенциального вреда для здоровья. Альтернативой нитратам и нитритам, как выяснили сотрудники Института Биофизики клетки Ран (г. Пущино), могут стать вещества, которые есть в любой живой клетке - никотинамид динуклеотид (НАДН) и аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а также некоторые вполне безвредные дикарбоновые кислоты. Всего килограмм этих веществ на тонну мяса позволит сохранить сделанную из этого мяса колбасу не два-три дня, как обычно, а два-три месяца. Финансовую помощь ученым оказали Российский фонд фундаментальных исследований и Миннауки. Колбаса без нитритов тоже имеет вполне колбасный розовый цвет, за счет специальных натуральных добавок и восстановления миоглобина. Она не портится в холодильнике очень долго, а по вкусу ничуть не хуже, а то и лучше обычной, покрывающейся противным скользким налетом едва ли не на другой день после покупки.

"Суть в том, - говорит руководитель проекта доктор биологических наук Николай Векшин, - что эти вещества позволяют быстро израсходовать кислород, находящийся в разрушенных клетках мышечной ткани животных, попросту, в мясе. Когда мясо гомогенизируют, то есть делают фарш, клетки разрушаются. В результате в них выходят из-под контроля некоторые процессы, которые приводят к образованию избыточного количества активных форм кислорода в митохондриях. Это особые клеточные структуры, отвечающие за дыхание клеток. Образующийся при этом супероксид разрушает белки и липиды, и мясо портится".

Следовательно, из фарша необходимо удалить лишний кислород - потенциальный источник супероксида. Можно просто откачать воздух из емкости с фаршем, но это полумера - кислород из цитоплазмы мышечных клеток таким способом удалить невозможно. Другой способ - это нитриты и консерванты, которые блокируют превращения клеточного кислорода в супероксид. Увы, есть данные, что нитриты обладают канцерогенным действием - способны вызывать онкологические заболевания, поэтому даже небольших количеств этих соединений хотелось бы избежать.

Подход, который разработан в Институте биофизики клетки РАН, принципиально иной: избавляться от кислорода в тканях с помощью так называемых природных субстратов клеточного дыхания. В митохондриях эти вещества окисляются, и на это быстро тратится кислород из клеточной цитоплазмы и кровеносных сосудов. "Добавив еще некоторые вещества (дикарбоновые кислоты и так называемый кислород-вытесняющий буфер), мы исследовали действие полученного консервирующего состава, заметьте, без нитритов и всякого рода чужеродных для нашего организма соединений. В качестве объектов исследования мы использовали ткани сердца и поперечно-полосатые мышцы коровы, то есть типичные лабораторные объекты, максимально приближенные к сырью мясопродуктов, - говорит доктор Векшин. - Оказалось, что такой подход действительно позволяет предотвратить образование вредных перекисей, а также микробное обсеменение продукции. Последнее - за счет природных протекторов пептидной природы, тем самым существенно удлинить сроки хранения продукции. Без ухудшения ее вкуса, что немаловажно".

К сожалению, промышленники использовать новую технологию не торопятся. Сделали на пробу немного колбасы, выяснили, что она действительно в холодильнике хранится почти три месяца. И как будто про предложение ученых забыли. Поневоле напрашивается вывод - новая технология им не ко двору. В самом деле, обычную колбасу, не съеденную сегодня, завтра порой приходится выбрасывать. И покупать свежую. А эта пролежит недели две, и выбрасывать ничего не придется, всю съедят. Явная выгода покупателю и, следовательно, проигрыш для производителя. А здоровье остается, увы, за кадром. Очень жаль. Тут есть и более веская причина: в ГОСТах официально прописаны нитриты - до 10% ! Надо менять ГОСТЫ, а мясокомбинатам это ни к чему.

Интернет-журнал "Коммерческая биотехнология" www.cbio.ru по материалам агентства "Информнаука".




Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.

Учредитель и издатель интернет-газеты: ООО "АВИСАНКО" (Москва).
Адрес редакции: Россия, 115551, Москва, Шипиловский проезд, д.47/1, офис 67-А.
Тел./факс: +7 (495) 343-43-71, тел.: +7 (495) 343-43-48, 223-60-50 доб. 132.

Головной сайт: www.avisanco.ru.

E-mail: info@holodilshchik.ru

Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
близкой ей тематике - "Холодильщик.RU" - вышел в свет в январе 2005 г.
Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.
Разместите на своем сайте нашу кнопку... Rambler's Top100 Многоязыковая поисковая система...


Авторские права © 2005-2017 // MARGARY@N

Партнеры: