Тот, кто видел вареное мясо, помнит, что оно всегда серое. Аппетитно-розовый цвет колбасы получается только из-за того, что в фарш добавляют нитриты или нитраты. Справедливости ради надо сказать, что добавляют эти далеко не безвредные вещества не красоты ради, а пользы для. Потому что они позволяют увеличить срок хранения продуктов из перемолотого мяса.

Однако исследования подмосковных ученых показали, что сохранить мясной фарш или изделия из него, те же сосиски и вареные колбасы, можно иначе, а при этом гораздо дольше и без всякого, даже потенциального вреда для здоровья. Альтернативой нитратам и нитритам, как выяснили сотрудники Института Биофизики клетки Ран (г. Пущино), могут стать вещества, которые есть в любой живой клетке - никотинамид динуклеотид (НАДН) и аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а также некоторые вполне безвредные дикарбоновые кислоты. Всего килограмм этих веществ на тонну мяса позволит сохранить сделанную из этого мяса колбасу не два-три дня, как обычно, а два-три месяца. Финансовую помощь ученым оказали Российский фонд фундаментальных исследований и Миннауки. Колбаса без нитритов тоже имеет вполне колбасный розовый цвет, за счет специальных натуральных добавок и восстановления миоглобина. Она не портится в холодильнике очень долго, а по вкусу ничуть не хуже, а то и лучше обычной, покрывающейся противным скользким налетом едва ли не на другой день после покупки.

"Суть в том, - говорит руководитель проекта доктор биологических наук Николай Векшин, - что эти вещества позволяют быстро израсходовать кислород, находящийся в разрушенных клетках мышечной ткани животных, попросту, в мясе. Когда мясо гомогенизируют, то есть делают фарш, клетки разрушаются. В результате в них выходят из-под контроля некоторые процессы, которые приводят к образованию избыточного количества активных форм кислорода в митохондриях. Это особые клеточные структуры, отвечающие за дыхание клеток. Образующийся при этом супероксид разрушает белки и липиды, и мясо портится".

Следовательно, из фарша необходимо удалить лишний кислород - потенциальный источник супероксида. Можно просто откачать воздух из емкости с фаршем, но это полумера - кислород из цитоплазмы мышечных клеток таким способом удалить невозможно. Другой способ - это нитриты и консерванты, которые блокируют превращения клеточного кислорода в супероксид. Увы, есть данные, что нитриты обладают канцерогенным действием - способны вызывать онкологические заболевания, поэтому даже небольших количеств этих соединений хотелось бы избежать.

Подход, который разработан в Институте биофизики клетки РАН, принципиально иной: избавляться от кислорода в тканях с помощью так называемых природных субстратов клеточного дыхания. В митохондриях эти вещества окисляются, и на это быстро тратится кислород из клеточной цитоплазмы и кровеносных сосудов. "Добавив еще некоторые вещества (дикарбоновые кислоты и так называемый кислород-вытесняющий буфер), мы исследовали действие полученного консервирующего состава, заметьте, без нитритов и всякого рода чужеродных для нашего организма соединений. В качестве объектов исследования мы использовали ткани сердца и поперечно-полосатые мышцы коровы, то есть типичные лабораторные объекты, максимально приближенные к сырью мясопродуктов, - говорит доктор Векшин. - Оказалось, что такой подход действительно позволяет предотвратить образование вредных перекисей, а также микробное обсеменение продукции. Последнее - за счет природных протекторов пептидной природы, тем самым существенно удлинить сроки хранения продукции. Без ухудшения ее вкуса, что немаловажно".

К сожалению, промышленники использовать новую технологию не торопятся. Сделали на пробу немного колбасы, выяснили, что она действительно в холодильнике хранится почти три месяца. И как будто про предложение ученых забыли. Поневоле напрашивается вывод - новая технология им не ко двору. В самом деле, обычную колбасу, не съеденную сегодня, завтра порой приходится выбрасывать. И покупать свежую. А эта пролежит недели две, и выбрасывать ничего не придется, всю съедят. Явная выгода покупателю и, следовательно, проигрыш для производителя. А здоровье остается, увы, за кадром. Очень жаль. Тут есть и более веская причина: в ГОСТах официально прописаны нитриты - до 10% ! Надо менять ГОСТЫ, а мясокомбинатам это ни к чему.