Послеуборочные фазы жизни однолетних организмов связаны с созреванием и старением, а двулетних - с периодом покоя и роста. Протекание указанных процессов требует от растительных продуктов определенных затрат энергии, которые связаны с их природными свойствами и с влиянием внешней среды. В работе [1] динамика энергозатрат в зависимости от температурного фактора представлена в следующем образном виде: " ...Один день хранения при температуре 25 °С стоит столько растительных клеток, сколько 2 дня при 15 °С, 4 дня - при 8 °С или 16 дней - при 0 °С".
Созревание (перикарпия) является первым этапом старения, но с потребительской точки зрения для климактерических фруктов и овощей, оно может являться стадией улучшения их качественных показателей. Свежесобранные продукты, не требующие немедленной реализации, обычно и не должны отвечать оптимальным вкусовым свойствам. Многие культуры даже требуют определенного срока хранения, чтобы повысились их вкусовые качества. Обычно это продукты, обладающие способностью дозревать в послеуборочный период (например, яблоки, груши, персики, абрикосы и др.) [2].
Процесс созревания, как правило, характеризуется многочисленными объективными и субъективными признаками, явным или неявным образом взаимосвязанными между собой. К наиболее важным из них относятся:
- повышение дыхательной активности;
- продолжение развития и снижение потенциальной энергии;
- активизация обмена веществ;
- усиление синтеза этилена;
- начало деструктивных изменений;
- улучшение органолептических показателей.
Достижение состояния полного созревания - это "начало конца": после этого процессы распада начинают превалировать над синтетическими процессами и темпы старения резко возрастают, происходит
- активизация процессов деструкции;
- торможение метаболизма;
- накопление вредных веществ обмена,
- снижение иммунитета к повреждениям и болезням;
- резкое повышение потерь;
- ухудшение opганолептических показателей.
Период покоя - это тоже необходимое звено онтогенеза, имеющее генетическую природу и связанное с сортовым признаком. Оно определяется совокупностью протекающих в продукте внутренних процессов обмена веществ и видимыми его проявлениями в виде почек, ростков и т.д. Для растительных объектов с ростовой активностью - овощей (рис. 1) естественный покой связан с эндогенными факторами, и его предназначением является подготовка к репродуктивному развитию растений [3]. Вынужденный покой в любых формах связан с теми или иными воздействиями на продукт с целью продления периода естественного покоя путем подавления ростовой активности. Периоды покоя и роста взаимосвязаны между собой и зависят от интенсивности протекающих процессов обмена веществ.
В отличие от процесса созревания, период покоя, протекающий в нормальных условиях, не связан с транспирацией, респирацией, расходом питательных веществ и другими явными признаками изменения метаболизма. Его наступление после фазы вызревания связано с отсутствием стимулирующих рост гормонов или с присутствием веществ, ингибирующих его, а, следовательно, выход из состояния покоя вызывается обратными причинами, когда возникает условия для деления и растяжения новообразующихся клеток растения. Переход от покоя к росту сопровождается значительной активизацией метаболизма: возрастает интенсивность дыхания, скорость окислительно-восстановительных реакций, содержание общего и белкового азота, нуклеиновых кислот и др.
Для продления периода покоя и предупреждения прорастания используются различные физические и химические воздействия (понижение температуры, изменение состава среды, облучение, применение биологически активных веществ и др.) [3, 4, 5, 6, 7, 8].
Список использованной литературы:
1. Gautier M. La conservation des fruits //Arboriculture frutiere. - 1979. №307, sept. - P.23-39.
2. Trautner K., Smogyi J.C. Zukergehalte von Obst und gemuse - Ginflusse von Keifegrad Sorte und Lagerung // Mitt.Geb.Lebensm.Hyg. - 1979. - Vol. 70. - P. 497-508.
3. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей в РГС. - М.: Экономика, 1972. - 184 с.
4. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур. - М.: Агропромиздат, 1985. - 359 с.
5. Сахарова Н.П. Хранение плодов и овощей. - Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1988. - 307 с.
6. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 445 с.
7. Burton W.G. Environmental requirements in store as determined by potential deterioration // Proc. 7 th.Brit.Insect. Fungic.Conf. - 1973. - P. 1037-1055.
8. Meffert H.F.Th. De houdbaarhetdsformiule // Sprenger inst. - Rap. № 1853. - 1973.