Logo holodilshchik
интернет-выпуск № 4(76), апрель 2011 г.
ПЕРВАЯ В РОССИИ ИНТЕРНЕТ-ГАЗЕТА ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ И БЛИЗКОЙ ЕЙ ТЕМАТИКЕ

Грамотно преподнести себя через рекламу - тоже искусство!
ХОЛОДИЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Т.А. Лукашова, Г.В. Фриденберг
(ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

Технологии резервирования творога и направления их совершенствования

Одним из наиболее распространенных молочно-белковых продуктов цельномолочной отрасли является творог, вырабатываемый практически на каждом молочном предприятии.

Проблемы сезонности производства творога, а, следовательно, и сохранения его качественных характеристик достаточно долгий период особенно характерны для этого молочного продукта. Их решение зависит от рационального проведения холодильной технологии резервирования творога на его основных этапах: замораживание и, особенно, размораживание.



Первый этап этого процесса - замораживание. Исследования показывают, что при обеспечении оптимальных режимов процесса на этой стадии может быть обеспечена достаточно высокая степень сохранения исходных свойств продукта. Проведенная ранее промышленная проверка показала, что лучшие результаты по сохранению качественных показателей творога при низкотемпературном резервировании достигались при замораживании творога, расфасованного и герметично упакованного в полимерную пленку в виде блоков массой 5,5-6,5 кг. Процесс замораживания до температуры минус 18 °С при использовании скороморозильных аппаратов плиточного типа (СМПТ) длился всего 2-2,5 часа.

Возможен и более простой, хотя и несколько более длительный способ замораживания творога в блоках - в скороморозильных аппаратах туннельного типа (СМТА).

Размораживание - заключительная стадия холодильной технологии творога, цель которой - получение продукта после низкотемпературного хранения с качественными показателями, возможно наиболее близкими к исходному.

С этой точки зрения важное значение при размораживании имеют способы и режимы процессов.

На основе анализа данных исследований и опытно-промышленных проверок специалистами ГНУ ВНИМИ совместно с ГНУ ВНИХИ были предложены усовершенствованные технологии холодильного резервирования творога, имеющего традиционную структуру и консистенцию. Они реализовались в нескольких Технологических инструкциях, последняя из которых: "Технологическая инструкция по холодильной технологии резервирования творога в блоках и в жесткой потребительской таре", разработанная и утвержденная в установленном порядке. В соответствии с ней холодильная технология резервирования творога включает следующие этапы: фасовку и упаковку; замораживание; хранение; размораживание. Процесс осуществляется в двух основных вариантах, определяемых видом упаковки творога.

Первая аппаратурно-технологическая схема состоит из следующих операций:

  • фасовка творога в виде блоков по 6 кг, герметично упакованных в полиэтиленовую пленку, осуществляемая на специальном автомате;

  • замораживание блоков творога с помощью скороморозильных аппаратов или плиточного (СМАП), или туннельного (СМАТ) типа;

  • хранение блоков в холодильных камерах с соответствующей температурой (минус 18 °С или минус 25 °С );

  • размораживание блоков творога в аппарате туннельного типа.

Вторая аппаратурно-технологическая схема по набору операций подобна первой.

Принципиально она отличается тем, что творог герметично упаковывается в жесткую потребительскую тару. Следовательно, изменяется и аппаратурное решение схемы: замораживание и, естественно, размораживание такой упаковки может быть осуществлено в аппаратах только туннельного типа.

Основные особенности аппаратурных решений предлагаемых вариантов технологий резервирования творога заключаются в следующем. Используется принципиальное решение конструкции подобных аппаратов с их комплектацией специальными тележками-этажерками.

При использовании скороморозильных аппаратов туннельного типа для замораживания или размораживания творога продукт укладывают на полки тележек-этажерок и замораживают в потоке холодного воздуха, а размораживают - в потоке отепленного воздуха. Его параметры (t °С, W м/с) определяются специальным алгоритмом. При движении воздуха вдоль поверхности размораживаемого монолита творога с повышенной скоростью увеличивается коэффициент внешнего теплообмена и сокращается продолжительность процесса. Наибольшая эффективность в этом направлении может быть достигнута за счет "организации" вынужденного движения нагретого воздуха. Если, при свободном движении воздуха величина коэффициента теплоотдачи не превышает 12 Вт/(м2·К), то в условиях вынужденного движения она составляет величину 25-50 Вт/(м2·К), т.е. в 2-4 раза больше.

Усовершенствованный вариант подобного конструктивного решения представлен в разработанных Исходных требованиях на универсальный аппарат туннельного типа, который может использоваться с начала для замораживания творога, а затем и для размораживания, после завершения его хранения в холодильных камерах. Для проведения операции по размораживанию такой универсальный аппарат должен быть дооснащен устройствами для подогрева воздуха, в которых работа воздухоохладителя и нагревателя должна быть сбалансирована в соответствии с заданным алгоритмом программы размораживания.

К сожалению, многие предприятия молочной промышленности не оснащены специальной техникой, оборудованием или камерами с регулируемыми температурными параметрами, скоростью и организованным движением охлажденного и отепленного воздуха. Особенные трудности возникают на стадии размораживания творога. Следствием этого, как правило, является сверхнормативный по времени, очень длительный процесс размораживания (несколько суток). Это приводит к снижению качества размороженного творога (нежелательное выделение сыворотки, пороки консистенции), ухудшению показателей безопасности продукта (развитие посторонней микрофлоры). Объясняется тем, что при свободном движении воздуха, даже в помещении, оборудованном калориферами, размораживание длится очень долгое время, требует значительных производственных площадей, снижается производительность труда.

Исключение имеющихся недостатков и направления дальнейшего развития технологии низкотемпературного резервирования творога связаны, в первую очередь, с совершенствованием способов его размораживания.

Способы размораживания можно подразделить на две основные группы по характеру внешнего и внутреннего теплопереноса.

К первой группе могут быть отнесены способы, при которых имеется температурный градиент.

Ко второй - когда нагрев осуществляется при переходе подводимой энергии в тепловую непосредственно в размораживаемом продукте. Основная особенность - объемное, теоретически равномерное нагревание продукта.

Градиентное размораживание (первая группа) включает все способы с подводом теплоты через поверхность продукта (блока), когда осуществляется его конвективный нагрев.

Продолжительность размораживания зависит от ряда показателей: разности температур, величины термического сопротивления на границе перехода, толщины блока и теплофизических характеристик творога. Они же накладывают и определенные ограничения на интенсивность процесса, например, при размораживании творога разность температур теплоносителя и продукта ограничивается опасностью местного перегрева и ухудшения качества продукта, а также потеря массы с выделившейся сывороткой.

Одно из наиболее распространенных направлений - размораживание в воздушной среде.

Пути интенсификации связаны с использованием вынужденной, организованной циркуляции теплоносителя (как это предлагалось в указанной выше "Инструкции..."), вакуумирования пространства, различных методов механического воздействия перед началом или в ходе процесса.

Например, с этой целью можно рассматривать способ дробления освобожденного от упаковки блока продукта, что позволит увеличить поверхность теплоотдачи, а, следовательно, и скорость размораживания. Последнее обещает определенные перспективы совершенствования, особенно в сочетании с подготовкой продукта к дальнейшему использованию, со средней или мелкой степенью измельчения.

Безградиентное (вторая группа) размораживание может быть осуществлено, в основном, тремя способами, среди которых наиболее применяемым можно считать микроволновый (СВЧ).

Применяемая частота волны 915, 2450 и 22 125 МГц. Оптимальные параметры зависят от размеров (толщины) единицы продукта и регулярности ее консистенции, однородности состава, содержания влаги. Применительно к размораживанию творога важно, что допускается использование упаковочных материалов, в частности, полиэтилена и полистирола. Преимуществом безградиентного размораживания является сокращение до нескольких минут длительности процесса, сохранение качества и пищевой ценности продукта.

Определенный опыт использования такого способа имеется при размораживании блоков мяса, рыбы. Выполнялись отдельные поисковые исследования принципиальной возможности размораживания творога, показавшие перспективность такого подхода.

Одним из недостатков безградиентного способа можно считать, как показал опыт, возможность локального перегрева продукта в упаковке. В то же время имеются перспективы их преодоления, например, при уточнении режимов процесса, способов упаковки, а также возможности некоторого комбинирования обоих способов размораживания.


Литература:

1). "Холодильная технология сохранения качества творога" (Фриденберг Г.В., Пальмин И.В.) - Переработка молока, 2008 г, № 2 и 2). "Совершенствование холодильной технологии резервирования творога в упаковочных материалах" (Фриденберг Г.В., Федотова О.Б. и др.) - Молочная промышленность, 2007 г, № 5.






Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.

Учредитель и издатель интернет-газеты: ООО "АВИСАНКО" (Москва).
Адрес редакции: Россия, 115551, Москва, Шипиловский проезд, д.47/1, офис 67-А.
Тел./факс: +7 (495) 343-43-71, тел.: +7 (495) 343-43-48, 223-60-50 доб. 132.

Головной сайт: www.avisanco.ru.

E-mail: info@holodilshchik.ru

Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
близкой ей тематике - "Холодильщик.RU" - вышел в свет в январе 2005 г.
Интернет-газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору за соблюдением
законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.
Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.
Разместите на своем сайте нашу кнопку... Rambler's Top100 Многоязыковая поисковая система...


Авторские права © 2005-2017 // MARGARY@N

Партнеры: