"Первая чашка увлажняет мои губы и горло, вторая уничтожает одиночество, третья исследует мои внутренности, четвертая вызывает легкую испарину, вес печали жизни уходят через поры, с пятой чашкой я чувствую себя очищенным, шестая подносит меня в царство бессмертия, седьмая... Но я уже больше не могу. Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих руках..."
Древний китайский поэт из династии Тайга
Чай - уникальное творение природы, доведенное человеком до совершенства. И не только отточенной технологией его разведения, но и процедурой заваривания.
Обычно разговор об этом принято начинать с воды. В Китае считают, что для заваривания чая лучше всего подходит горноключевая и родниковая вода, речная - оценивается как средняя по качеству, колодезная считается наихудшей.
Разумеется, в наше время в городских условиях родниковую или ключевую воду не добудешь. Но и качество самой обычной воды - водопроводной - можно улучшить предварительной обработкой. Если у вас нет специального очистителя типа "Родник", "Роса", "Изумруд" или какой-нибудь другой марки, поставьте воду в открытой посуде на несколько часов (а еще лучше - на сутки) отстаиваться - за это время запах хлора, которым вода обработана, улетучится.
Вода с показателем жесткости выше 8 млг эквивалентов на литр для заваривания чая непригодна. Правда, существуют различные способы ее смягчения. Например, можно заранее положить в воду немного сахара, или щепотку соли, или питьевой соды - от этого чай станет ароматнее.
Можно поступить следующим образом: вскипятить чайник с водой, пар, выходящий из его носика, сконденсировать, и эту совершенно "новую воду", которая по мягкости и чистоте напоминает дистиллированную, использовать для приготовления отличного ароматного чая. Такая специально подготовленная вода из-за отсутствия в ней солей, металлов или каких-либо примесей ведет себя по отношению к сухой заварке столь агрессивно, что буквально вытягивает из нее все, что полезно человеку, насыщая этими веществами получаемый в результате настой.
Чайник для заваривания должен быть фарфоровым. Он лучше, чем фаянсовый, прогревается и "мягче" стеклянного по фактуре. Но уж ни в коем случае не пользуйтесь металлическим!
Теперь несколько слов о температуре заваривания.
Воду с огня надо снимать, когда она закипит "белым ключом", то есть совершенно поболеет от массы бегущих со дна пузырьков. Дело в том, что передержанный на огне кипяток, достигнув температуры 100 °С, попав на чайный лист, разлагает его составные элементы. При этом разрушается букет, а при долгом кипячении в чайнике накапливается вредная и для качества чая, и для организма человека тяжелая вода. По этой же причине воду следует кипятить один раз, остывшая кипяченая вода уже не годится.
Качество чайного настоя определяет наиболее удачный набор полезных химических соединений и их сочетание в растворе. Чтобы достичь такого набора и сочетания, необходимо строго выполнять правила заваривания. Любое, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение благоприятного баланса веществ в чайном настое. Точное соблюдение правил заваривания - не прихоть, ведь через 20 минут после заварки, считают китайские специалисты, чай превращается в "яд гремучей змеи". Не вдаваясь в подробные объяснения, скажу лишь, что при длительном заваривании в раствор переходят и вредные для здоровья человека вещества. Бот такая хрупкая граница отделяет чай-лекарство от яда.
Заваривание черного чая
Заблаговременно ополосните водой заварной чайник, чтобы удалить из него старую заварку, и высушите его.
На слабом огне вскипятите в чайнике свежую воду (именно свежую, а не кипяченую и не смесь свежей с кипяченой).
Как только увидите, что в воде появились группы маленьких пузырьков, которые вызывают легкое помутнение и побеление воды, снимите чайник с плиты и дайте воде остыть до температуры 60-65 °С.
Пока вода остывает до нужной температуры, согрейте сухой заварной чайник, для чего 3-4 раза ополосните его вскипевшей водой.
В согретый и чуть влажный после ополаскивания вскипевшей водой заварной чайник положите столько чайных ложек сухого чая, сколько в него входит чашек воды, плюс чайную ложку на чайник. Например, в чайник емкостью 3 чашки положите 4 чайные ложки сухого чая. При этом получается чай средней крепости.
Сухой чай, который вы положили в заварной чайник, не заливайте сразу же вскипевшей водой - дайте ему в течение нескольких секунд разбухнуть.
Заварной чайник с разбухшей заваркой заполните на 2/3 или наполовину остывшей до названной температуры водой, как можно быстрее закройте его крышкой и набросьте на него салфетку. Проследите, чтобы она закрывала отверстия в крышке и носике.
С этого момента начинается процесс настаивания. Хорошие черные чаи ни в коем случае нельзя заваривать более 5 минут, если они листовые, и не более 4 минут, если они мелкие. Лучшее время при повышенном тепловом режиме (горячий сухой чайник, теплое помещение, мягкая вода, кипящая "белым ключом", и двукратная заливка) - 3,5-4 минуты.
Примерно в середине процесса настаивания снимите с заварного чайника салфетку и крышку и долейте в него вскипевшую воду так, чтобы между ее поверхностью и крышкой остался зазор. Потом снова закройте чайник крышкой и салфеткой. В конце процесса настаивания снимите их и долейте чайник доверху. Смысл трехкратной доливки заключается в том, чтобы вода в заварном чайнике медленнее остывала.
Если в процессе настаивания появится пенка, значит, вы все делаете правильно. Не снимайте пенку - в пей содержатся полезные вещества, в том числе эфирные масла. Не допускайте ее оседания на стенках и крышке чайника. После настаивания размешайте ее чайной ложкой прямо в чайнике или перелейте часть чая из чайника в чашку и обратно.
Заваривание зеленого чая
Зеленый чай заваривают так же, как черный чай. Единственное различие - время настаивания - 5-6 минут. Однако для заваривания зеленых чаев необходимы более жесткие режимы. Настаивать можно максимум до 8-10 минут (вместо 5-6). Заливать лучше всего 3 или 4 раза: первая заливка - слоем воды 1см с выдержкой 1-2 минуты; вторая - до 1/2 чайника - через 3-4 минуты; третья - еще через 2-3 минуты - доверху или до 3/4 чайника; четвертая - через 2 минуты - доверху.
Заваривание красного чая
Для заваривания красных чаев можно применять два режима. При первом в сухой, сильно разогретый чайник засыпают двойную навеску красного чая и выдерживают около 2 минут, после чего заливают небольшим количеством воды (слоем 2,5 см), через 1-2 минуты заливают второй раз до половины чайника, а еще через 2 минуты, в третий раз, - доверху. Общее время заварки - 3,5-4 минуты.
При втором режиме в хорошо нагретый сухой чайник засыпают тройную навеску чая, заливают ее кипящей водой сразу доверху и выдерживают 3 минуты, в течение которых чайник с заваркой обливают крутым кипятком сверху, извне.
Заваривание желтого чая
Для желтых чаев допустимы лишь мягкие режимы заварки, с сокращенным временем. После первой заливки желтый чай настаивают всего 1-1,5 минуты, затем его можно пить, и одновременно заваривают второй раз, выдерживая настой более длительное время - 3 минуты, a в случае третьей заварки - 4 минуты.
Как заварить растительный чай
Вкусные и полезные для здоровья растительные чаи заваривают из любых частей растений: цветков и плодов, листьев и стеблей.
В домашних условиях лечебный чай обычно готовят из 1-2 и более трав. В большинстве случаев (если не оговорены другие рекомендации) заваривают его следующим образом: измельченную смесь растений высыпают в подогретую эмалированную посуду, заливают кипяченой водой комнатной температуры и ставят на водяную баню. Настои готовят на водяной бане 15 минут, отвары - 30 минут. Затем снимают и настаивают (отвары - 10-15 минут, настои - 45-50 минут). После этого лечебный чай сливают, осадок из растений отжимают и всю жидкость процеживают через марлю. В готовый лечебный чай обязательно надо долить воду до первоначального объема.
--------------
Источник: Чай / сост. М.В Гневко. - М.: АСТ; СПб.: Сова, Ч-12 2006. - 143, [1] c. - (Лекарство или яд)
