Logo holodilshchik
интернет-выпуск № 9, сентябрь, 2005 г.
ПЕРВАЯ В РОССИИ ИНТЕРНЕТ-ГАЗЕТА ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ И БЛИЗКОЙ ЕЙ ТЕМАТИКЕ
Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС 77-20452 от 22 марта 2005 года

Грамотно преподнести себя через рекламу - тоже искусство!
НАШЕ ЗДОРОВЬЕ
Михаил Ефремов
МОРЕПРОДУКТЫ: ПОЛЬЗА И ОПАСНОСТЬ

    

МОРСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Рыба - важнейший источник веществ высокой биологической ценности. Однако значительно более высокой пищевой ценностью обладают другие морские деликатесы - крабы, кальмары, устрицы и т. д. Например, употребление всего шести устриц обеспечивает половину повседневной потребности в йоде, кальции, фосфоре, железе и меди. Кстати, устрицы продают во всем мире (и в фешенебельных ресторанах, и в дешевых забегаловках) лишь в одном виде - свежем.

В России за редким исключением устрицы продают только в замороженном виде, а это значит, что есть их сырыми (размороженными) категорически нельзя, даже если очень хочется. Размораживать и употреблять в пищу без термической обработки устрицы нельзя. Сырыми их едят только в день улова. Тем не менее, и свежие устрицы таят в себе угрозу. Недаром эти моллюски значатся афродизиаками - они могут подарить болезнь покруче любой венерической.

Все дело в том, что в устрицах зачастую проживают бактерии, близкие родственники холерного вибриона, но хворь они порождают иную. У здоровых "глотателей" устриц развивается гастроэнтерит, подобный классическому отравлению - с тошнотой, рвотой и остальными "прелестями".

У людей с нарушением работы печени бактерия попадает в кровоток и вызывает тягчайший шок, что может привести к летальному исходу.

Мнение специалиста:
шеф-повар ресторана La lagune de poisson (Кале, Франция), ведущий мастер-класса П. Жане.

Употреблять в пищу можно только свежие устрицы с плотно закрытыми створками. Едят их так: надо вскрыть раковину и убрать мелкую створку. Прежде чем снять мясо с глубокой створки и отправить его в рот, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Можно опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед.

Коварные бактерии внешность устриц никак не изменяют. Поэтому, если нет желания играть в "русскую рулетку" с французским деликатесом, переходите на устриц прошедших термическую обработку, - это единственный приемлемый способ. Впрочем, это касается и морской рыбы - в сыром виде она может содержать "родственников" холеры.

Менее популярный, в отличие от мидий и устриц, а нашей стране моллюск - морской гребешок. Однако по пищевой ценности он мало кому уступает, а некоторых аминокислот в нем гораздо больше, чем, например, в рыбе. Из минеральных веществ в морском гребешке есть натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и другие; кроме того, в нем содержатся витамины В1, В2, В6 и В12. В античном мире мясо и сок гребешка применялись как лекарство.

Весьма своеобразную форму имеют трепанги. Они похожи на огурцы, поэтому их иногда так и называют - "морскими огурцами". Но "огурцом" трепанг выглядит не всегда: все зависит от состояния животного - передвигающийся трепанг напоминает червеобразное существо, а если его испугать, то тело у него округляется и становится почти шарообразным.

Мясо трепанга содержит меньше белков, чем мясо устриц, мидий и морского гребешка, но в нем значительно больше минеральных веществ: хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, йода, железа, марганца и меди. Трепанг содержит в 1000 раз больше соединений меди и железа, чем рыба, в 100 раз больше соединений йода, чем другая морская живность, в 10 000 раз больше йода, чем говядина, свинина и баранина. В трепангах есть витамины С, В12, тиамин и рибофлавин. Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют морским женьшенем.

Настоящая кладовая белковых веществ - кальмары и осьминоги. В их тканях много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительного сока и придающих своеобразный вкус кулинарным изделиям. По химическому составу мясо кальмаров и осьминогов отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. В нем есть витамины С и группы В, а также ряд микроэлементов.

В Японии и Китае кальмаров едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Употребляют в пищу даже глаза и присоски, высушенные на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Кстати, кальмаров лучше варить от 5 до 10 минут или уж 40-45 минут, иначе их мясо будет жестким.

Десятиногие плавающие раки - креветки по своим вкусовым качествам среди подобных занимают второе место, уступив первенство лишь крабам.

Мясо креветок, как и крабов, очень ценно из-за богатого содержания белка и минеральных элементов. Это настоящая белковая пища с малым содержанием жира. Особенно много в нем йода - почти в сто раз больше, чем в говядине. Мясо креветок богато натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и другими микроэлементами - в нем есть, чуть ли не половина таблицы Менделеева. Химический состав сырого мяса креветок: белки - 14,1…22%, жиры - 0,7…2,3%, углеводы - 0,3…4,9%, минеральные вещества - 1,5…7,2%. Немало в сыром мясе креветок и витаминов.

Белое или немного розоватое сочное мясо акул приятно на вид, но вкус его у многих видов горьковато-сладкий, а содержащиеся в нем аммиак и триметиламин (бесцветный газ с запахом селедки) придают ему специфический запах. Поэтому в пищу можно употреблять лишь мясо, прошедшее сложную специальную обработку. Более приятный вкус у катрана, сельдевой, серой и черноперой акул. Мясо остальных акул в "остальном" мире используется только для выработки кормовой муки и... экспорта, как "деликатес", в Россию.

Маскировка крабовых палочек

Некоторые морепродукты только маскируются под деликатесы. Например, разве могут быть настоящими крабовыми палочками расслаивающиеся кусочки, подкрашенные чем-то красненьким? Стоит обратить внимание на мелкую надпись на упаковке - "сурими". Сурими - это рыбный фарш, изготовленный из "всего" рыбного. Далее в него добавляют вкусовые и ароматические добавки, смесь "сдабривается" красителями - и деликатесное "крабовое мясо" готово. Причем изготовлением этого "деликатеса" увлекаются и гиганты рыбопереработки, и кустари-одиночки (возможно, в соседнем подвале).

В этих продуктах крабового мяса никогда не было и не будет. Для них даже было придумано специальное официальное наименование - "аналог крабовых палочек", которое закреплено ГОСТом 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Кроме того, псевдокрабовым палочкам ГОСТ уделил особое внимание, упомянув их в качестве классического примера, с помощью которого приводят в замешательство потребителя: "Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы пищевого продукта (промышленно вырабатываемым аналогам натуральных продуктов давать наименования, близкие к наименованиям натуральных продуктов, например белковой икре - "Икра зернистая черная", палочкам, вырабатываемым из рыбы или другого сырья, - "Крабовые палочки".

Присмотритесь внимательно к тому, чем вы питаетесь. Читайте информацию на упаковках, и вы откроете для себя массу интересного.

РЫБА, НО КАКАЯ?!

Ассортимент рыб в продаже велик, и вы можете встретить совершенно неведомые названия. Откуда знать, например, что снэк - очень костлявая рыба, что рыба-капитан - лучшая из горбылевых, что у меч-рыбы едят только белое мясо, а не то, что по преимуществу возлежит на прилавках. Многие ли знают, что анчоусы - это не овощи, а мелкая рыбка пряного посола?

Экс-народная рыба пикша хоть и принадлежит к тресковым (треска, навага, хек, шерлуза), но гораздо вкуснее, а значит, и дороже. Ее белое, плотное, пахнущее морем мясо нежнее, чем у трески. Совсем неслучайно в последнее время все представители трескового семейства продаются преимущественно под псевдонимом "пикша", соответственно и цифры на ценнике увеличены. В кусочках филе различить их невозможно, но в тушке несложно - у пикши от головы до хвоста проходит черная линия, а у трески - белая.

Часто дешевую рыбу-талисман выдают за палтуса. Цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее различить, их просто: талисман - рыба чешуйчатая, а палтус имеет гладкую кожу.

Хитрят торговцы и с морским угрем, гораздо менее ценным, чем речной. В продаже в основном встречается именно морской угорь, и некоторые продавцы это просто не указывают на ценнике.

Мясо мелких тунцов (макрелевого и пятнистого) по качеству уступает мясу крупных: оно более жесткое, и окраска у него более темная - от бежевого до коричневого цвета. Однако в продажу все виды поступают под общим названием "тунец".

Весьма распространенным "деликатесом" является и такой объект массового производства, как рыбная нарезка. Рентабельность сего "производства" впечатляет, но "технология" удручает. Самое невинное мошенничество - это подмена дорогой рыбы дешевой. Многие ли способны навскидку отличить фасованную кету от горбуши или кижуча? Но зачастую в вакуумные упаковки попадает рыбная нарезка второй-третьей "вакуумности", ранее успешно пережившая срок обычной реализации. Как тут не помянуть пресловутую осетрину второй свежести?

Не случайно Госторгинспекция чаще бракует именно рыбную нарезку как наиболее скоропортящуюся, которую легко сгубить еще на стадии переработки, а не только при транспортировке и продаже.

Увидев на ценнике, например, развесной сельди слово "исландская", не спешите верить глазам своим - вполне возможно, что засаливали ее в соседнем ларьке, там же, где и "кильку пряного посола". Если и "засолка" не помогла сбыть многострадальную рыбешку, есть следующий этап "реализации", а если быть точнее, утилизации - "Масло селедочное" крепкого посола с перцем, луком и другими специями. Главное - отбить не характерный для съедобной селедки душок.

У любой рыбы два слабых места: первое - при неправильном хранении в ней быстро размножаются бактерии; второе - подобно грибам, она склонна накапливать в себе тяжелые металлы, в первую очередь ртуть.


Ртутьорганические соединения (фунгициды) хорошо усваиваются любым организмом (и человеком, и рыбой), связываются с белками, практически не выводятся и постепенно накапливаются, вызывая ртутное отравление, характерное тяжелейшими расстройствами психики по типу шизофрении. Чем моложе рыбка, тем меньше она успела накопить в себе фунгицидов. А в хищной рыбе ртути всегда больше, ведь она является конечным звеном пищевой цепочки: ртуть накапливается в водорослях, их поедают травоядные рыбешки, которых, в свою очередь, поглощают хищники.

Все это прежде всего относится к рыночно-ларьковой торговле. В магазинах контроль построже. Однако если в супермаркете типа space-prices в отделе рыбных разносолов и вакуумных фасовок вы увидите милых продавщиц в нарядах от Диора (вместо спецхалатов с обязательным передником), а вдобавок еще обнаружите нарушение санитарных правил "товарного соседства" (например, когда в одном отделе торгуют яйцом и сырой рыбой или когда один продавец обслуживает два отдела, в одном из которых продаются яйца, а в другом - сырая рыба), бегите оттуда. Если, конечно, у вас нет желания получить сильнейшее пищевое отравление, сходное по симптомам с гепатитом.

Рыбная экология

Мы все наслышаны о состоянии наших рек и озер. В последние годы в связи с закрытием ряда предприятий экологическая ситуация улучшилась, но все же еще далека от нормальной. И остались главные поставщики загрязнения - сток удобрений с полей и кислотные осадки. В иле ядовитые вещества могут годами сохраняться практически в неизменном виде. Кроме того, некоторые вещества обладают высокой химической активностью и, взаимодействуя между собой, образуют новые, зачастую более ядовитые соединения.

Особую опасность представляют накопленные "богатства" вредного пестицида ДДТ (дуст). Он является сильнейшим мутагеном и опасен для всего живого. Попадая и организм человека по пищевой цепочке, он накапливается в жировой ткани, печени, почках и мозге. В сочетании с другими веществами его действие усиливается. Специалисты отмечают, что, хотя это вещество и запрещено и 1970 году (в СССР), полного освобождения водоемов от этого страшного яда, а также от продуктов его распада - ДДД и ДДЭ - можно ожидать не ранее чем в середине XXI века. В связи с этим по возможности, за исключением поставок из гарантированно экологически чистых районов, следует избегать употребления в пищу речной и озерной рыбы и использовать как продукт питания только морскую.

Со многими металлами (ртутью, стронцием, свинцом и др.) пектины образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте, и выводятся из организма. Эта способность пектинов объясняет их радиозащитные свойства и лечебное действие при отравлении свинцом, ртутью, а также многими радиоактивными веществами (радионуклидами). При продолжительном употреблении пектинов происходит интенсивное выведение этих элементов из организма.

Источник: "Осторожно! Вредные продукты: Не все вкусное полезно". - СПб., "Невский проспект", 2005. - 160 с. (Серия "Качество жизни").



Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.

Учредитель и издатель интернет-газеты: ООО "АВИСАНКО" (Москва).
Адрес редакции: Россия, 115551, Москва, Шипиловский проезд, д.47/1, офис 67-А.
Тел./факс: +7 (495) 343-43-71, тел.: +7 (495) 343-43-48, 223-60-50 доб. 132.

Головной сайт: www.avisanco.ru.

E-mail: info@holodilshchik.ru

Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
близкой ей тематике - "Холодильщик.RU" - вышел в свет в январе 2005 г.
Интернет-газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору за соблюдением
законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.
Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.
Разместите на своем сайте нашу кнопку... Rambler's Top100 Многоязыковая поисковая система...


Авторские права © 2005-2017 // MARGARY@N

Партнеры: